La méthode HACCP est née aux Etats-Unis, dans les années 1960, sur demande de la NASA. L’agence spatiale, doit envoyer des hommes dans l’espace, cherchait les moyens de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. Elle chargea alors la société Pillsbury de concevoir un outil destiné à assurer l’hygiène et la sécurité des aliments pendant les missions spatiales.
La méthode HACCP : Les différentes étapes?
La méthode HACCP est composée de 12 étapes (5 étapes préliminaires et 7 principes). Elles sont toutes importantes et ne peuvent en aucun cas se substituer entre elles. Il est important de suivre cette méthode de A à Z pour élaborer un plan HACCP à la fois correct et performant.
ETAPE 1 : Constitution de l’équipe HACCP
La première étape est destinée à former une équipe pluridisciplinaire composée d’experts des produits et des processus de fabrication dans laquelle tout membre aura un rôle bien défini. Il faut aussi nommer un chef d’équipe.
La nouvelle équipe formée a pour principal objectif de définir le périmètre du plan HACCP et savoir s’il est possible de réaliser un plan HACCP pour chaque produit ou regrouper certains produits dont le processus de fabrication est proche ?
ETAPE 2 : Description du produit
Dès que l’équipe est constituée, il y a lieu de décrire chaque produit. Il y a lieu d’être exhaustif et prendre en compte la totalité des composants d’un produit ; de la matière première au packaging final.Nos formations vous renseigneront de manière précise sur l’ensemble des informations nécessaires à la description du produit : présence d’allergènes, conditions de stockage, attributs physico-chimiques…
ETAPE 3 : L’utilisation du produit
Cette étape est destinée à expliquer l’utilisation qui va être faite du produit : comment et à quelles fins le produit est utilisé mais aussi toutes les utilisations à éviter.
ETAPE 4 : Description du processus de fabrication du produit
Il y a lieu de réaliser un diagramme logique qui regroupe toute les étapes du processus de fabrication. Celui-ci doit être simple sans omettre aucune étape.
ETAPE 5 : Vérification du diagramme de fabrication
Une fois le diagramme réalisé, l’objectif serait de s’assurer de son bon fonctionnement sur le terrain. L’équipe HACCP doit vérifier, en conditions réelles, le bon déroulement du diagramme de fabrication.
ETAPE 6 : Analyse des dangers
C’est la phase la plus importante de la procédure HACCP dont l’objectif est de recenser les dangers pouvant survenir lors de la fabrication du produit et de les classer par catégorie : dangers biologiques, dangers physiques. Une fois les dangers identifiés, il faut analyser les risques propres à chacun et les évaluer en tenant compte de deux aspects : la fréquence d’apparition et la gravité du danger. Il est très important de considérer ces deux caractéristiques.Enfin, suite à l’analyse des dangers et l’identification de leur degré de risque, il vous faut mettre en place des mesures de maîtrise et de prévention des dangers.
ETAPE 7 : Identification des points critiques
L’objectif de cette étape est l’identification des points critiques, c’est à dire les points qui requièrent un véritable contrôle. Mais tous les dangers ne sont pas critiques et certains n’exigent pas une surveillance particulière. Pour les autres dangers plusieurs méthodes existent et il est possible de réaliser un arbre de décision pour distinguer les CCP des dangers non significatifs.
ETAPE 8 : Identification des limites
Ensuite la procédure HACPP exige de fixer des limites pour chaque CCP. En réalité les limites ont souvent déjà été fixées par les réglementations en vigueur. Cependant elles peuvent dépendre par exemple des exigences de la clientèle.
ETAPE 9 : Définir le cadre de surveillance
Dès que les limites sontidentifiées, il suffit de fixer un cadre de surveillance pour chaque danger. Par exemple identifier le responsable de la surveillance ou détailler le processus de surveillance.
ETAPE 10 : Mettre en place des actions correctrices et correctives
La mise en place d’actions correctrices et correctives permet de démontrer vos capacités à résoudre un problème et à empêcher qu’il réapparaisse.
ETAPE 11 : Vérifier le fonctionnement du système
Pour que le plan HACCP s’inscrive comme une démarche qualité complète et fiable, il faut le vérifier et le mettre à jour. Plusieurs outils sont à votre disposition pour effectuer diverses vérifications à savoir : indicateurs de réclamation client, audit interne… Le plan doit aussi être vérifié au moins une fois par an, voire plus si de nouveaux aménagements ou étapes de fabrications sont mis en place.
ETAPE 12 : Rédiger la documentation HACCP
Cette dernière étape va résumer l’ensemble des étapes précédentes grâce à la rédaction d’un document HACCP qui fait référence aux phases précédentes en recensant les procédures de maitrise des risques ou les plans de surveillance des CCP.
Pour en savoir plus sur la méthode haccp ; suivez le lien: https://formation-haccp.info/methode-haccp/